Вино

Вино (лат. vinum) — алкогольный напиток (крепость 9—20 % об.), получаемый полным или частичным спиртовым брожением виноградного или плодово-ягодного сока (иногда с добавлением спирта и других веществ).

Качество и цвет

По качеству и срокам выдержки вина подразделяются на молодые, без выдержки, выдержанные, марочные (лучшие, выдержанные вина, вырабатываемые в определённых винодельческих районах из одних и тех же сортов винограда, сохраняющие вкус и аромат) и коллекционные (вина с очень длительной выдержкой).

По цвету различают белые, розовые и красные сорта вин. Причём красные сорта, по мнению врачей, обладают целебными средствами в силу содержащихся в них антиоксидантов. Виноградное вино часто называют солнечным напитком, так как в нем сохраняются все достоинства виноградной ягоды, собравшей в себе солнечную энергию. В натуральных винах содержатся различные ферменты, микроэлементы, витамины и другие полезные биологически активные вещества. Не зря древние врачеватели часто считали вина целебными.

Классификация вин

Категория вина служит чем-то вроде знака качества. Во французской классификации четыре категории вин: AOC, VDQS, столовые вина и местные вина. В общеевропейской классификации две категории — качественные вина, произведённые в определённом регионе - VDPRD (AOC и VDQS) и столовые вина (объединяют столовые и местные вина согласно французской классификации).

Более подробно о французской классификации

1. Столовые вина (фр. Vin de table). Около 38% всего объема производства французских вин. Вина, точное место производства которых на этикетке не обозначается. Также на таких винах не указан год урожая.

2. Вина земель, или местные вина (фр. Vin de pays). Около 15% объема. Их производство привязано к винодельческим регионам. Их называют ещё местными винами. Эти вина должны отвечать строгим стандартам качества. Некоторые местные вина по своим вкусовым характеристикам не уступают винам AOC.

3. Марочные вина высшего качества. Имеют маркировку VDQS - Vins Delimités de Qualité Supérieur. Около 2% всего объема производства во Франции. Вина, жёстко привязанные к относительно небольшим регионам. Эти вина должны отвечать жестким требованиям. Они обязательно проходят дегустацию и получают оценку экспертной комиссии. Это, как правило, вина, которые выдвигаются на продвижение в категорию AOC.

4. Вина контролируемых наименований по происхождению (фр. Appellation d'origine controlée). Имеют маркировку AOC. Около 35% объема. Эта высшая категория французских вин. Самая дорогая, но и самая элитная. Правила производства этих вин закреплены в специальном правительственном документе. В нем определены максимальный сбор винограда с гектара, густота посадки, минимальное содержание алкоголя и т.п. Вина подвергаются контролю со стороны Национального Института Контролируемых Наименований по Месту Происхождения (INAO [1]).

Каждое вино производится только в одном строгом месте, из винограда, выращенного только на одном винограднике. Иногда случается, что виноград только одной, строго определённой части виноградника идёт на производство этого вина.

Если в названии вина есть слово Крю, то это говорит о том, что виноград для вина выращен на участке земли, исторически лучшем, чем окружающие участки.

Для технологической ориентации во всем многообразии вин необходима единая система в распределении различных вин по группам в соответствии с их составом, типичными свойствами и особенностями технологии – классификация вин. В каждой стране, производящей вина, используется собственная классификация, которая незначительно отличается от французской.

История виноделия

Применение в виноделии чистых культур дрожжей относится к самому началу ХХ века. Культурные дрожжи имеют следующие преимущества: на 1-2% образуют больше спирта; если дикие дрожжи едва переносят 15% доли спирта, то чистые культуры дрожжей выдерживают до 18%, при этом вина обретают стойкость к болезням; букет вина по своим показателям становится выше, чем при самоброжении; вина более богаты экстрактивными веществами. Расы чистых дрожжей также используются при производстве медовых вин для активизации брожения медового сусла, так как известно, что водный раствор пчелиного мёда самопроизвольно не забродит. Высокие органолептические достоинства десертных медовых вин обеспечивают питательные и целебные компоненты сусла: цветочная пыльца (пчелиная обножка),шишки хмеля, пряности, коренья и ягоды.

Изготовление медовых вин получило широкое распространение в прохладных климатических зонах, в частности в России, где климатические условия не располагали к выращиванию и селекции винограда. Исторически сложилось, что вино в России производилось преимущественно из ягод и плодов, с добавлением мёда и целебных трав.


Материал из Википедии — свободной энциклопедии